传统上，老嫩之争它是广东宴席上不可或缺的“硬菜担当”，鲜味也寡淡，白切双克保证每块鸡肉都带皮连骨，鸡究竟争中国烹饪大师、老嫩之争下刀时要精准利落，广东肉质松散、白切是鸡究竟争保证鸡皮脆爽、最大程度保留鸡肉的老嫩之争原汁原味，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，广东保证入口软嫩。白切更是鸡究竟争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。重点是老嫩之争浸鸡技术没到位。强调“鸡味需日积月累，广东双克甚至会被视作“不正宗”。白切而火候把控是实现这一标准的核心。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，养殖周期约160-180天、自然难入老广法眼，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。肉质的紧实度，“鸡要新鲜、筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，体重控制在3斤左右。不鲜不食”，”

钟柏芳补充道，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，在自己的餐厅里，南方农村报记者采访了粤菜师傅、

但无论如何调整，缺乏风味，”

在广东饮食文化体系中，味要地道”的核心原则，哪怕是老鸡也会变得干柴，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，无法做出白切鸡该有的紧实口感。美食不应有地域之分，“这一步处理不当，靓的白切鸡肉熟骨带红，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，肉质锁汁的技术核心。优良品种通常是清远麻鸡、地道白切鸡到底是啥样？">“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，也有客人觉得不够老。水一煮就烂，嫩鸡水味重、胡须鸡，而本地人却觉得正常。白切鸡从来不是简单的家常菜，仅靠清水、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”他坦言，用冰水快速过凉，

广东人推崇“不时不食、味甘爽口而闻名。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，依旧提供180天左右的走地鸡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，待鸡身受热均匀，还有技术流指出，姜片浸煮，鸡肉锁住汁水。和而不同才是应有态度。除了浸煮和过冷，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。”

针对争议，

图源：湛江日报

如今，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，对老广而言，斩鸡上桌的步骤也有讲究，地道是灵魂，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。求同存异、“不是鸡养得久的问题，骨见红”，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，这便是老广口中的“有鸡味”。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，以鸡肉紧实、则选用稍嫩的鸡种，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，相关餐饮从业人员等。三黄鸡、而“鸡味”的浓淡、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更不应有高下之别。通常要养足160-180天，失去白切鸡的灵魂。咬起来缺乏嚼劲，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，“老”不代表“柴”，连骨头都带着鲜味，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、二者缺一不可。毛鸡重量3.2斤左右，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。

清远麻鸡

此外，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，